赣州哪里可以钓到鳜鱼，请问什么鱼江西赣州产地淡水鱼类

来源：整理时间：2023-05-13 23:49:25 编辑：四国钓鱼手机版

1，请问什么鱼江西赣州产地淡水鱼类

我们叫:生鱼…通常拿来和绿豆一起煲汤

【黑鱼】黑鱼，是乌鳢的俗称，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等。黑鱼生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。

请问什么鱼江西赣州产地淡水鱼类

2，哪些野生鱼

那些非人工培育喂养，纯天然繁殖生长的各种鱼都是野生的其中也包括鲫，鲤，草，鳊等我们熟悉的鱼！！！！！！

在赣南一般有黄颡鱼、翘嘴、感鱼、船丁子、鱼朦子、鳜鱼、回鱼、蓝刀子等。

一般新鲜的鱼清蒸最好，即可保持鱼肉的鲜嫩，又可使营养不流失。所以建议lz清蒸。。。。

哪些野生鱼

3，如何制作鱼丸

东山鱼丸　　东山鱼丸是东山县的传统风味小吃．已有数百年的历史．东山鱼丸质量好．雪白晶亮．又脆又香，味道鲜美。　　东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类作为主料，优质的番薯粉作为辅料。　　制作：先把鱼洗刷干挣．放平，用横刀刮肉，把鱼肉精取细刮后．把研细的粉料放进去，和硼砂主辅料配搭得当后搅拌均匀，使胚料稀稠适度．下热锅，熟后捞上晾干，吃时重放入开水中煮沸．佐以芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口，有一番风味，深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经营外，还有专卖冷却的熟鱼丸，供带回煮食。　　红烧鱼丸　　鱼丸是在商店买的现成的　　l、葱、姜、蒜，分别切丝和末；用一小碗加糖、醋、生抽、老抽、料酒、盐、淀粉．再加少量水调成芡汁；　　2、将生菜叶铺入乘菜的盘内，作铺垫。或用几片白菜叶子在热水中过几下，颜色变至新鲜的绿色；　　3、支锅热油．大概七八分热后加入鱼丸，炸至金黄色，取出；　　4、炒锅加少许油．倒入葱姜蒜煸炒，加入先前调好的汁，然后加入刚才炸好的鱼丸，翻炒几下，让鱼丸充分的挂上汁，滴几滴香油拌匀；　　5、将烧好的鱼丸码入盘中的生菜上。洒一些芝麻，完成。　　绣球鱼丸　　烹制材料：　　主料：白鱼1000克。　　辅料：香菇(鲜)25克、冬笋130克、火腿100克、鸡蛋清50克。　　调料：味精1克、小葱80克、姜75克、盐15克、猪油(炼制)5克。　　烹制工艺：　　1、白鱼刮鳞，破腹去内脏．洗净．从鳃下入刀至尾。削下整块鱼肉．刮成肉茸；　　2、肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；　　3、葱、姜洗净，切碎．用纱布过出葱姜水，入锅烧开．捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；　　4、将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量．搅拌成馅待用；　　5、香菇去蒂，洗净．切成细丝；　　6、冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；　　7、姜、葱洗净，均切成细丝；　　8、熟火腿均切成细丝；　　9、将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中：　　10、取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；　　11、将鱼茸馅挤成似桂圆太小的鱼丸；　　12、鱼丸放入盘中滚粘上细丝．置平盘中．上笼用旺火蒸；　　l 3、蒸至五分钟取出．装碗．再入笼中蒸；　　14、再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；　　15、炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸．起锅浇在鱼丸上即成。　　菜品特色：此菜是鄱阳地方名菜。菜品形似绣球．味香嫩，清爽。　　厨师贴士　　l、选用白鱼l条，约重1000克为宜；　　2、鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；　　3、鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。　　木桶鱼丸　　鱼丸洁白嫩滑．汤清味美．鲜香可口　　原料：桂鱼l条(1000克)，猪肥膘200克，鸡蛋2只．蟹柳，香菇、姜丝各10克。　　调料：精盐10克，色拉油l 5克．味精3克，鸡汤500克，蕙丝20克。　　制法：　　l、桂鱼去刺取肉加肥膘剁成鱼蓉，打成直径2厘米左右的鱼丸．先放四成热的油中小火炸2分钟。捞出控油后上笼大火蒸4分钟，将丸子放入木桶中。鸡蛋烫成蛋皮切成丝。　　2、锅内放油烧五成热。下姜丝、香菇丝大火炒香，加鸡汤烧沸后，再放入蟹柳、蛋皮丝、精盐、味精调味，淋鸡油后倒入盛有鱼丸的桶中撒葱丝，用木桶上桌。　　注：鱼丸的做法　　一、原料、配料　　选净鲜鱼肉1 0斤、上等干淀粉(翻薯粉一类)5斤、猪五花肉4斤～5斤(作肉丸内馅)，是干6两、葱白2斤6两、虾油5～6两、上等酱油4～5两、味精1两、胡椒糟1～2钱、骨汤2 0斤左右、精盐4～5两、芝麻油1～2两。　　二、制作方法　　将鲜鱼内(以鳗鱼、鲨鱼为佳)剁成泥(也可用绞内机绞)，加清水，精盐调和，倒入盆里猛搅2 0分钟左右．等鱼羹投入水中能浮出水时，加入干淀粉用力再搅成粘糊。另外，将猪五花肉剁成肉酱，虾干切末，葱切成细末(留些切成葱珠)。一并倒在盆里，调入酱油搅成内馅，捏成小圆粒。然后，将馅包在鱼羹糊中．再用大拇指和食指挤出丸形球．放在清水盆里。　　当鱼丸包制完毕，应以冷水微火煮熟捞起，最后，把骨汤下锅．调入虾油和少许的味精，把熟的鱼丸下锅煮到丸体涨大，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和葱珠，即成“全真鱼丸”了。　　七星鱼丸　　鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸．漂浮于热气腾腾的的汤面，如满天星斗布于空间，固此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。　　七星鱼丸有个传说：古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时．不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了．天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼．去皮除刺．把　　鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子．煮熟一尝别有风味。事后-这位商人回到福州．便在城里开设一家“七星小食店，．．特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”，开头，生意　　井不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后．颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆．小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

鱼丸鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。鱼丸制作方法鱼丸制作方法选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。二、辅料配方按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。五彩鱼丸的制作方法主料：鲤鱼肉辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤做法： 1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸； 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末； 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中； 4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来

如何制作鱼丸